建盏的窑变花纹，由于变化多端，古今中外的学者曾经给予不少命名，但见仁见智，至今未有统一的命名分类。其实，以宋代的文献记录为基准，结合考古出土品和传世实物的资料，还是能够梳理清楚的。南宋时期建阳人祝穆在他编撰的《方舆胜览》一书中，曾经进行过概括性的分类，原文写道：
“兔毫盏，出瓯宁之水吉。黄鲁直（庭坚）诗曰：‘建安瓷碗鹧鸪斑。’又（蔡襄）君谟《茶录》：‘建安所造者绀黑，纹如兔毫。’然毫色异者，土人谓之毫变盏，其价甚高，且艰得之。”
在这一段记载里，祝穆除了总结前人所见的兔毫盏、鹧鸪斑碗以外，又另外发现了“毫色异者”，并从建窑产地的“土人”那里得知这一类碗叫毫变盏，可谓真知灼见。所以，建盏的窑变花纹，在宋代已划分为兔毫、鹧鸪斑、毫变三种类型，目前为止的考古发现和传世实物，也都在这些范畴之内。
1、纤纤细细兔毫纹
是建窑最为流得的品种，在黑色釉层中透露出均匀细密的筋脉，形状象兔子身上的毫毛一样的纤细柔长，故而得名。呈现的色彩有灰白、灰褐、黄褐、青蓝、蓝灰等，民间有俗称“银兔毛”、“金兔毛”、“蓝兔毛”等。其中又以焕发银色光芒、纹理流畅的最为名贵，日本京都国立博物馆收藏的一件建窑束口碗就是这样一件珍品。该馆收藏的另一件建窑撇口碗，形体雍容大度，青蓝色兔毫纹之间有指压状的毫变纹，独具一格。
2、点点滴滴鹧鸪斑
数量仅次于兔毫，但形态富于变化，令人扑朔迷离。宋代文献中，最早记录此类花纹的，是北宋初年陶谷《清异录》：“闽中造盏，花纹类鹧鸪斑点。试茶家珍之”。清代光绪年间寂园叟（陈浏）《陶雅》说：“兔毫盏，即鹧鸪斑。鹧鸪斑痕宽，兔毫针瘦，亦微有不同”。认为兔毫与鹧鸪斑只是毛宽窄的差异，因而把二者混为一谈。20世纪50年代，由于建窑遗址中未发现兔毫纹以外的鹧鸪斑碗标本，又有人认为鹧鸪斑是江西永和窑的独特风格，《清异录》记载的“闽中造盏，花纹类鹧鸪斑点”，应为永和（吉州窑）之误，试图否定建盏鹧鸪斑的存在。20世纪80年代以后，建窑遗址中相继发现带斑点和粗线条状的花纹碗。于是有的学者认为带斑点的就是《清异录》所记载的鹧鸪斑，也有的认为粗线条状的也是鹧鸪斑，因为它们都类似于鹧鸪鸟羽毛上的斑点和条纹。对此，景德镇陶瓷学院的熊寥博士在他撰写的《中国陶瓷与中国文化》一书中作了如下的辩证：
“鹧鸪鸟的羽毛，通体不是呈现一种风貌，它的背羽为紫赤相间的条纹，外观同鹌鹑、沙鸡相像，胸羽白点正圆如珠，为其它鸟类所没有。”“宋代文人心目中的‘鹧鸪斑’，不是指鹧鸪鸟的黑白相间的条纹，而是指其胸部遍布白点正圆如珠的羽毛，因为这种胸部散缀圆珠白点的羽毛，正是鹧鸪所独具的风韵。对此，唐宋文献也有记载。唐·刘恂《岭表录异》：‘鹧鸪……臆（即胸）前有白圆点，背上间紫赤毛，其大如野鸡，多对啼。’宋范成大《桂海虞衡志·志禽》曰：‘鹧鸪大如竹鸡，而差长，头如鹑，身文亦然，惟胸前白点正圆如珠，人采食之。’宋朝学者范成大在这里讲得很清楚：鹧鸪鸟除了胸前正圆如珠为其所独具外，身上其它羽毛，如鹌鹑类似”。
熊寥博士的见解，是很有说服力的。鹧鸪是我国南方常见的鸟类，福建民间谚语有“山食鹧鸪肉，海食马交鱼”，我们对至今仍生活于闽北一带的鹧鸪鸟进行观察，其体似山鹑而稍大，通体的羽毛都呈黑色，分布着许多卵圆形的白斑，其中又以下体的斑点较大。这样看来，鹧鸪羽毛黑地白点的外观突出了其主要特征，正是宋代建窑工匠经常观察而获得的深刻印象，因此启发了他们的创作灵感而烧制出类似花纹的黑釉白点碗盏。所以，用于比喻建盏此类花纹，其构成要素应落实在斑点上，宋代文献记载的建窑碗鹧鸪斑，应是斑点而不是条纹，无论斑点的疏密或大小。正如兔毫纹的呈色有多种变化一样，鹧鸪斑也不一定全都是白点，也允许有多种色彩，这是实际的情形。陶谷编写《清异录》时，已经注意到了其中的差异。原文说：“闽中造盏，花纹类鹧鸪斑点。试茶家珍之，因展蜀画鹧鸪于书馆。江南黄是甫见之，曰：‘鹧鸪亦数种，此锦地鸥也。’”在这里，陶谷谓“花纹类鹧鸪斑点”，“类”是关键，即类似，而不是纯正的鹧鸪斑点。黄是甫又把建盏鹧鸪斑与蜀画上的鹧鸪相比较，认为花纹与鹧鸪之一种的锦地鸥相类似，锦地鸥是何等模样今人不得而知，但它与闽地通常所见的鹧鸪鸟，在斑点纹分布形态或色彩上有所不一样，这是可以肯定的。
在国外，尤其是日本，14世纪以后，有关茶道茶具的著述中，描写建盏斑点花纹时，出现了“油滴”、“曜变”、“星建盏”等命名，此类的名称，则均不见于我国宋代的文献记录，它们仍然应归入宋代文献记录的鹧鸪斑范畴。但是日本人的有关命名，近代以来也被我国陶瓷著述所应用，似乎有约定俗称的倾向。考虑到这些因素，我们在进行重新分类时，区别为正点鹧鸪斑、类鹧鸪斑油滴、类鹧鸪斑曜变三种形式。
正点鹧鸪斑 斑点呈圆形或卵圆形，呈银白、纯白、卵白色，圆点较大，分布较疏朗而错落。日本东京静嘉堂文库收藏的一件建窑撇口碗，足底刻划“新”字铭文，灰黑胎，黑釉厚聚至腹底部垂流成滴珠状，釉面白色斑点不论其尺寸、外观都与鹧鸪的黑底白斑的胸毛极相似，是一件标准的鹧鸪斑建盏。1988年在建窑水尾岚遗址出土的一件黑釉碗残器，足底刻“供御”铭文，通体施黑釉，呈现黄色兔毫纹。碗内釉面上施有大的和小的椭圆、圆形斑点，呈白色状如珍珠，中央珠点比较密集，周围则比较疏朗，显然是人工以毛笔蘸白釉点上去的，属于二次施釉性质，与通常一次性施釉窑中自然烧成的有所不同。宋代著名文学家黄庭坚有“纤纤棒，研膏溅乳，金缕鹧鸪斑”诗句，鹧鸪斑建盏的出土，由此获得了实物的佐证。
类鹧鸪斑油滴 斑点大小不一，呈银灰、灰褐、黄褐诸色，分布或密集或疏朗，状如沸腾的油滴，又好像水面上滴上许多油珠一样，熠熠生辉。日本国文部省收藏了一件建窑束口碗，灰黑胎，挂青黑厚釉，釉水垂流至底足，釉面呈现银灰色密集斑点，与鹧鸪斑相类似。日本德川美术馆收藏的一件建窑束口碗，灰黑胎，挂蓝黑厚釉，釉面呈现细小密集的斑点，在底釉的映衬下犹如夜幕中的繁星，俗称星建盏。
类鹧鸪斑曜变 圆点散布稀疏，而且有数点相聚合成虫体状，焕发出彩虹般的光芒，由于具有特殊的光耀色彩变化而得名。日本静嘉堂收藏的一件建窑束口碗，色彩异常绚丽，通体施有光泽的黑色玻璃质釉，釉层表面有很多大大小小的凹凸。碗内层的斑点是黑色的，没有光泽。斑点内有一部分呈黄白色，在斑点的周围和中间则呈现青白色，有些地方还带青紫色。曜变斑广布于碗内壁、形状不甚规则，排列也无规律。外壁上也可见到很弱的青紫光彩，这种光彩是从器表薄膜状的黑釉表层中闪耀出现的，能够随着所视方向移动而移动，被形容为“神秘的光芒”。斑点和青紫色光彩是曜变的基本特征，它是一种特殊的鹧鸪斑的变异品种，在日本国收藏品中，此类标准的曜变建盏仅3件，建窑遗址中也罕见此类器物出土。
3、艰难得之毫变盏
按祝穆《方舆胜览》的记录：“然毫色异者，土人谓之毫变盏，其价甚高，且艰得之。”这段记录，一向未引起后世研究者的注意。随着现代考古发掘出土品的问世，此类花纹的建盏获得实证。根据祝穆记录的情形，此类花纹应该具备三个特点：1、它是一种毫毛状的花纹，不同于通常的兔毫；2、它的花纹呈色与兔毫常见的呈色不一样；3、它的数量很少。
3、艰难得之毫变盏
按祝穆《方舆胜览》的记录：“然毫色异者，土人谓之毫变盏，其价甚高，且艰得之。”这段记录，一向未引起后世研究者的注意。随着现代考古发掘出土品的问世，此类花纹的建盏获得实证。根据祝穆记录的情形，此类花纹应该具备三个特点：1、它是一种毫毛状的花纹，不同于通常的兔毫；2、它的花纹呈色与兔毫常见的呈色不一样；3、它的数量很少。
1990年5月，在大路后门北宋晚期出土的一件完整的束口碗，使今人第一次见到了它的真实面目。原报告是这样描述的：“在有光泽的黑中透蓝的底釉上流徜着一道道鲜艳的黄色釉彩，二种釉色形成强烈的对比，耀眼的美丽色彩，给人以美的享受。此种釉纹的出土是建窑窑工的杰出创造，为建窑黑釉瓷的面貌增添了光彩”。但原报告把它定名为“鹧鸪斑”釉纹碗，不符合鹧鸪斑圆点状的特征，名不符实。又有的学者把它叫作铁锈斑，所谓铁锈应该是褐色或绿褐色的，所以这种定名也不确切。它实际就是宋人祝穆所见的“毫变盏”。据出土实物可知，它的花纹呈色是黄的，鲜艳夺目，它的形状呈不规则的长条形或片斑状，尾端向下流淌如毛发，犹如雏鸟尚未生长齐整的绒毛，均匀地散布在碗内外周壁的黑色底釉上。
1990年在大路后门窑址采集的另一件束口残碗，花纹呈黑红相间的辐射线条状，与窑址出土的碗相类似，也应属于毫变盏的一种类型。
1993年9月，在福州市北大路工地北宋中期至南宋晚期地层中，出土一件黑釉束口碗，口沿呈褐色，外腹施釉不及底，铁黑胎，釉面有橙褐色斑，口径3.8厘米。黑色底釉上灰蓝兔毫纹与橙褐色条斑纹相间，是建窑产品，无疑亦属毫变盏类型。
1990年在大路后门窑址采集的另一件束口残碗，花纹呈黑红相间的辐射线条状，与窑址出土的碗相类似，也应属于毫变盏的一种类型。
1993年9月，在福州市北大路工地北宋中期至南宋晚期地层中，出土一件黑釉束口碗，口沿呈褐色，外腹施釉不及底，铁黑胎，釉面有橙褐色斑，口径3.8厘米。黑色底釉上灰蓝兔毫纹与橙褐色条斑纹相间，是建窑产品，无疑亦属毫变盏类型。
如此看来，毫变纹的主要特点是：呈条形或片斑状均匀散布，色彩有黄、红和橙褐色。
1990年的窑址发掘，出土有一批带彩点、彩斑的器物或残片。带彩点的皆为黄褐釉上蓝绿色圆点，是未烧成品；带黄斑似花瓣纹的酱褐釉则是半成品。这些带彩点、彩斑的是二次性施釉，即在施黑色底釉的器体上，再施一次彩点或彩斑的釉，其釉药构成成份，与釉有所不同。前者烧成后，应呈现鹧鸪斑纹，后者则呈现毫变纹。显然，二次施釉所进行的装点釉斑，是为了模仿一次施釉自然形成的花纹，而加以改进追求花纹取得最佳状态的手法，它出现的年代应比一次性施釉的花纹要晚。
1990年的窑址发掘，出土有一批带彩点、彩斑的器物或残片。带彩点的皆为黄褐釉上蓝绿色圆点，是未烧成品；带黄斑似花瓣纹的酱褐釉则是半成品。这些带彩点、彩斑的是二次性施釉，即在施黑色底釉的器体上，再施一次彩点或彩斑的釉，其釉药构成成份，与釉有所不同。前者烧成后，应呈现鹧鸪斑纹，后者则呈现毫变纹。显然，二次施釉所进行的装点釉斑，是为了模仿一次施釉自然形成的花纹，而加以改进追求花纹取得最佳状态的手法，它出现的年代应比一次性施釉的花纹要晚。