摘要：中国有悠久的酿酒传统，近年来利用科技手段进行陶器残留物分析，使我们能够获得史前时期酿酒技术的直接考古学证据。本文对山东王因和西夏侯遗址出土的4件大汶口文化时期的陶器进行微植物和微生物分析，初步揭示了海岱地区在距今6200～4600年的酿酒传统。即，利用麹、根霉和/或毛霉制麹，以粟黍、小麦族、葛根、栝楼根和百合为主要原料而酿造麹酒。制作精致的磨光黑陶高柄杯是饮酒器，红陶杯和灰陶瓶也与酒有关。海岱地区和中原地区在新石器时期使用不同的酒器，但利用多种植物酿造麹酒是共有的酿酒方法。
前言
中国有悠久的酿酒传统，近年来利用科技手段进行陶器残留物分析，使我们能够获得酿酒的直接考古证据。这些方法主要包括利用化学分析仪器检测生物标记物（biomarkers），以及利用光学显微镜鉴定微植物型态（如淀粉粒和植硅体）。另外，由于中国具有独特的酿造麹酒的传统，鉴定残留物中的与酒麹有关的微生物（包括霉菌和酵母细胞）的存在，也证明是一种有效的方法。根据这些研究，中国的酿酒传统可以追溯到新石器文化早期。对淮河流域的舞阳贾湖遗址（距今9000～7500年）出土的小口鼓腹罐上残留物的化学分析表明，这些器物用于酿造以稻米、蜂蜜和水果为主要原料的酒饮料。对渭河流域的临潼零口和宝鸡关桃园出土的前仰韶文化（距今7900～7000年）小口鼓腹罐的微植物和微生物分析，发现这类器物是酿造以黍为主、包括多种谷物和块根植物的酒饮料，酿酒方法包括谷芽酒和麹酒。这些研究说明小口鼓腹罐可能是最早的酿酒陶器。在黄河中游仰韶文化的分布区域内，大致从距今7000年开始，小口鼓腹罐经小口平底瓶演化为小口尖底瓶；多项研究已证明平底瓶和尖底瓶亦为酿酒器，而且酿酒方法也包括谷芽酒和麹酒。值得注意的是，尖底瓶基本没有分布到黄河下游地区，包括海岱地区。说明黄河中游和下游两个地区有不同的酒器演化序列，可能反映了不同的酒文化传统。

目前我们对海岱地区酿酒传统仅有初步了解，但缺乏系统研究。最近对山东济宁市汶上县东贾柏遗址出土的北辛文化中期（距今6600～6300年）小口双耳罐残留物的微植物和微生物型态分析证明这些陶器是酿酒器，原料可能以稻米为主，并加入粟黍、小麦族、块根和橡子等植物；酿酒方法可能包括麹酒和口嚼酒。据此，海岱地区的酿酒历史至少可以追溯到北辛文化时期。该地区的大汶口和龙山文化遗址中出土多种被认为是酒器的陶器类型，如鬶、觚、高柄杯等，但是目前经过科学测定确定为酒器的标本仅见于日照两城镇遗址的龙山文化陶器（距今4600～3800年）。化学分析结果证明，酿酒原料主要为稻米、蜂蜜和水果，也许还有大麦。上述这两个遗址酿酒所使用的原料不尽相同；其中原因可能有时代的差别，地区的差别，也有分析方法的差别。例如，观察微植物型态的方法很难用于分析果酒，而化学检测生物标记物的方法无法判断谷物酿造的酒是谷芽酒还是麹酒。另外，大汶口文化时期（距今6200～4600年）资料的缺失，也使我们无法了解海岱地区史前酿酒历史的发展进程。为了填补这一空白，我们对兖州王因和曲阜西夏侯遗址出土的4件陶器和2件石磨棒上的残留物进行了微植物和微生物的型态分析。这两个遗址与东贾柏都位于鲁西南的汶泗流域，具有相似的自然环境，因此，利用同样的分析方法，有助于我们了解同一地区不同时期酿酒技术的发展变化。（图1）
 
考古背景
王因遗址位于兖州市王因村东南，东距泗河约4千米，面积6万平方米，出土有北辛文化和大汶口文化早期的文化遗存。中国科学院考古研究所于1975～1978年七次发掘该遗址，揭露面积10180平方米。我们分析了发掘出土的2件黄色砂岩磨棒［WY-磨棒1，WY-磨棒2（标本号H4009∶2）］、1件泥质红陶杯［WY-陶2（标本号T239∶4）］和1件夹砂红陶尊形